Almkäse auf der Starkenfeldhütte
Die Rodenecker-Lüsner Alm zählt zu den schönsten Almen Südtirols. Auf dem Astjoch, dem höchsten Punkt auf 2.194 m, genießt du ein grandioses 360-Grad-Panorama. Nur eine kurze Wanderung und knapp 160 Höhenmeter darunter liegt die Starkenfeldhütte. Dort plaudern wir im Juni zuerst ein bisschen mit Hüttenwirt Johannes, bevor Senner Wolfgang uns in der Almkäserei der Hütte Einblicke in die Kunst des Käsemachens gibt.
Die Rodenecker-Lüsner Alm bietet weite Ausblicke.
Internet ConsultingDie Kühe bei der Starkenfeldhütte auf der Rodenecker-Lüsner Alm interessieren sich im Gegensatz zu uns nicht wirklich für die weite Aussicht auf die umliegende Bergwelt, die das sonnige Hochplateau bietet. Entweder grasen sie und bewegen sich dabei in gemütlichem Tempo vorwärts, oder sie liegen auf der Wiese und widmen sich dem Wiederkäuen. Wir schauen der friedlichen Herde eine Zeitlang zu, und das sanfte Bimmeln der Kuhglocken zusammen mit den langsamen Bewegungen der großen Tiere hat etwas Beruhigendes, fast Meditatives. Die Natur und die Ruhe sind traumhaft schön. Eine Woche hier oben wäre sicher toll, aber wir können uns nicht vorstellen, so wie Hüttenwirt Johannes von Klebelsberg den Großteil des Jahres auf knapp 2.000 m Höhe zu verbringen.
Dieses hübsche Exemplar der Rasse Grauvieh beäugt uns neugierig.
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Die Kühe scheinen die Sommerfrische auf der Alm zu genießen.
Internet ConsultingDer Traum vom Leben auf der Alm
Seit April 2022 führt Johannes die 1.936 m hoch gelegene Starkenfeldhütte. Auch wenn er schon länger vom Leben auf der Alm träumte, war er sich nicht sicher, ob ihm die Zeit auf der Alm dann nicht vielleicht doch ein bisschen zu lang werden könnte. Schließlich dauert die Sommersaison von Anfang Mai bis Mitte November, und im Winter ist die Hütte von Weihnachten bis Fasching geöffnet. Doch inzwischen weiß Johannes, dass seine Entscheidung für diese Hütte richtig war.
Am Ende seiner ersten Sommersaison auf der Starkenfeldhütte freute er sich zwar auf das Tal, aber schon nach kurzer Zeit sehnte er sich wieder nach dem Leben auf der Alm und konnte den Start der Wintersaison kaum erwarten. Dem jungen Hüttenwirt macht es einfach Spaß, Wanderer und Mountainbiker bzw. Skitourengeher, Schneeschuhwanderer und Langläufer zu bewirten. Die vor 6 Jahren neu eröffnete Hütte ist auch ein außergewöhnlich schöner Platz: Neben einer gemütlichen Gaststube und einer großen Terrasse gibt es hier Zimmer und Suiten für Übernachtungsgäste und einen Seminarraum mit großen Panoramafenstern.
Die Terrasse der Starkenfeldhütte lädt zu einer Rast ein.
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Die Starkenfeldhütte liegt mitten in blühenden Almwiesen.
Internet ConsultingKäsesommelier und Senner
Wolfgang Köhl hat sich schon immer für Milchprodukte und insbesondere für Käse begeistert. Und auch wenn er den Käse inzwischen zu seinem Beruf gemacht hat, liebt er ihn nach wie vor in allen Variationen – vom Graukäse mit Zwiebel, Essig und Öl über die Marende mit Almkäse und Speck bis zu den Kaspressknödeln mit Bergkäse. Als er 2016 die Ausbildung zum Senner absolvierte, war er bereits diplomierter Käsesommelier, und nach wie vor besucht er jedes Jahr vertiefende Kurse, um immer auf dem neuesten Stand zu bleiben und sich laufend weiterzuentwickeln.
Als Senner auf der Starkenfeldhütte ist Wolfgang von Mitte Juni bis Anfang September für 17 Kühe verantwortlich. Die Kühe der robusten Rasse Grauvieh werden zweimal täglich, um 5.30 Uhr und um 17 Uhr, gemolken. Pro Tag liefern sie rund 15-18 Liter Milch. Durch die ständige Bewegung auf der Weide geben die Kühe etwas weniger Milch als im Stall, dafür verleihen die würzigen Kräuter Milch, Joghurt und Käse ein besonders feines Aroma. Das können wir bestätigen: Die verschiedenen Kostproben schmecken hervorragend.
Die Käselaibe von der Starkenfeldhütte schauen verlockend aus.
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Die geronnene Milchmasse wird in Stücke geschnitten und es entsteht der Käsebruch.
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Erst, wenn der Käsebruch die richtige Konsistenz hat, wird er in Formen gefüllt.
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Nach dem Bad in der Salzlake reift der Käse 5 Wochen bei 12-15 Grad Celsius und wird dabei täglich gewendet.
Internet ConsultingWie wird aus Milch Käse?
Wolfgang zeigt uns den Weg von der frischen Rohmilch zum fertigen Almkäse. Der erste Schritt dabei ist das sogenannte Dicklegen der Milch: Säuerungskulturen und Lab werden zur Milch gegeben, wodurch das Milcheiweiß gerinnt. Die geronnene Masse schneidet Wolfgang mit der Käseharfe in Stücke – so entsteht der sogenannte Käsebruch. Wolfgang rührt und erwärmt diese Masse, um unerwünschte Keime abzutöten. Nachdem bei diesem Vorgang noch mehr Molke ausgetreten ist und der Käsebruch die richtige Konsistenz erreicht hat, füllt Wolfgang ihn in Formen.
Am nächsten Tag bekommt der junge Käselaib ein Bad in der Salzlake. Für rund 5 Wochen reift der Käse dann im Reifelager bei 12-15 Grad Celsius. Während der Reifezeit wird der Käse täglich gewendet sowie mit Salzwasser und Reifekulturen gebürstet. Wolfgang stellt neben Almkäse auch Weichkäse und – ab Ende Juli – Bergkäse her. Heuer möchte die Starkenfeldhütte auch das erste Mal bei der Südtiroler Alpkäseverkostung und bei der Almkäseolympiade in Galtür mitmachen.
Kulinarische Reise durch die traditionelle Käseherstellung auf der Starkenfeldhütte.
